河南话皮蛋叫变蛋，顾名思义就是变了颜色的蛋。河南话，又称豫语，属汉语中原官话，是河南省境内的方言。汉语方言俗称地方话，只通行于一定的地域，不是独立于民族语之外的另一种语言，而只是局部地区使用的语言。现代汉语各方言大都是经历了漫长的演变过程而逐渐形成的。形成汉语方言的要素很多，有社会、历史、地理方面的因素，如人口的迁移、山川地理的阻隔等。