醋的成分主要是乙酸、高级醇类。酿醋主要使用大米或高粱为原料，适当的酵可使用含碳水化合物的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。因此，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。