1、买虾仁的时候要挑选青虾仁为主，颜色发青白色为好。不要买颜色呈粉红色的虾仁，通常是碱发的虾仁，没有虾仁的鲜度和口感。

2、炒虾仁鲜嫩的第二个窍门是上浆腌制，用鸡蛋清和玉米淀粉上浆，鸡蛋清会在虾仁表面形成一层保护膜，可以锁住虾仁内部水分。

3、炒虾仁的火候也是影响鲜嫩度的关键，炒的火候过了，虾仁水分过分流失，虾仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的时候火候的掌握也非常重要。