花菜发紫色是因为其中含有较高的花青素所致。秋季栽培花菜，花球临近成熟时，由于温度降低，花球内产生大量花青素，使花球变为紫色。花青素又称花色素，是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，在很多蔬菜中都有存在，如西瓜的红色、紫薯的紫色、葡萄的紫色、黑色等，而紫色的花菜中就含有较为丰富的花青素成分，也是因为这种成分，导致花菜出现紫色，这是正常的变色现象。