芋头削皮后有点绿色还能吃。芋头中含有丰富的淀粉，与土豆一样，芋头去皮后与空气中的氧气直接接触，很容易就会使芋头氧化变色，但并没有产生有害物质，只是会影响芋头的美观。

芋头去皮可以放在淡盐水中保存，这样可以使芋头保存一段时间不会变色，另外也可以在水中加点小苏打粉；如果有控温的仪器，那么可以设置温度为10-15度，在此温度范围内保存芋头为好，但去皮后的芋头一般都只能短暂的保存。