炒糖色是用冷油。炒糖色的正确方法是把锅烧热以后转成小火，加入冷油，再把冰糖放进油锅里面，用勺子慢慢的翻动冰糖，让冰糖能够快速融化。热油下锅有可能会使冰糖糊掉，从而使炒出来的糖色有一股焦苦的味道，也有可能会让食用油飞溅出来，导致受伤。