斗牛时牛不直接攻击人是因为牛对于晃动的东西非常敏感。斗牛运动是利用了牛对于晃动的东西敏感的特点，让斗牛士不停地晃动手里的布，从而使牛发怒，并疯狂地攻击斗牛士，而斗牛士巧妙地躲闪，让牛无法达到攻击的目的，就会使牛更加疯狂地攻击斗牛士。

斗牛之牛，都是专门精心饲养的，不从事耕地、拉车、推磨等劳作，均为雄性水牛，分为宽角、窄角两个级别。斗牛赛制，先为淘汰赛，决斗时改为单循环赛，最后胜出者为年度牛王。