竹笋发青不能吃，正常的竹笋是白色的，发青可能变质了，也可能会生成有毒物质，食用后可能会对身体产生危害。竹笋是江南美食之材，过去甚至有居不可无竹，食不可无笋之说。虽然所有竹都有竹笋生成，但并非所有竹笋都能称为烹饪之品。作为蔬菜型竹笋，必须具备组织柔嫩、无苦味或其它恶味，或虽稍带苦味，经加工除苦后可以食用的条件。