1、肉馅要剁一剁。现在很少自己剁肉馅，都是菜市场要摊主大姐帮忙绞好，但是这样的肉，筋膜会纠缠在一起，口感不松散，所以在拌肉馅前，最好用刀将肉馅剁一下，这样肉才会松散。
2、肉馅要打足水。肉馅在调味前，要少量多次的拌入清水，当肉馅的水分含量足够时，煮熟后，才会比较多汁。每次肉馅拌水的量不要多，搅拌到完全吸收后再放下一下水，最后用盐、胡椒粉、糖调味后，再拌上生粉，肉馅就嫩滑多汁了。
3、肉馅拌好后再加菜。肉馅打好水，加上生粉拌匀后，要静置一段时间，再加上处理好的蔬菜碎拌匀。荠菜一定要先汆水。汆水前，在水中滴入几滴食用油，清水冲凉后，再挤去水份、切碎，这样处理荠菜青翠无涩味。
