制醋是醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌，为非运动性的专性好氧性细菌，乙酸是其代谢的有机终产物，不产生接触酶，最适生长温度30℃，广泛分布于水生环境中，发酵的粮食，腐败的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精饮料中普遍存在。