热牛奶表面一层薄膜吃，这层薄膜主要由牛奶的脂肪和蛋白质组成，叫做奶皮，可直接食用。奶皮呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪，不被氧化或延缓氧化。不同的乳制品品种，含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也会不一样。