凉水紧肉好。紧肉是做肉菜的一个关键步骤，其原理是为去除肉里的血沫、杂质和腥味。凉水能充分渗透到肉块的内部，将血沫带出。如果用热水，肉一入水遇热，肉中的蛋白质马上收缩发紧，血沫会留在肉里，无法紧出，做出来的菜会有异味，影响口感。