热牛奶上面那层膜是奶皮。是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮，呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化。其中蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。