糖蒜变绿是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变。在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。糖蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品糖蒜中的绿色素成分相同。