卤料上色的是糖。糖色可以是冰糖炒制，也可以是白糖炒制，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，但炒糖色十分考验技术，炒嫩了上色效果不好，炒老了糖色又苦又黑，上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下一天内颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅，也只是颜色深一点，但不会是黑色。