巧克力脆皮不脆可能是因为放的比例不对，需要把巧克力二次融化凝固。一般做巧克力都需要在第一次凝固后再融化、冷凝。因为第一遍的巧克力很容易化，会弄脏手，所以这时候的巧克力又叫dirty chocolate。由于可可脂是巧克力中的凝固剂，根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的级别。如：软质黑巧克力，可可脂含量32-34%；淋面用的硬质巧克力，可可脂含量38-40%；超硬质巧克力，可可脂含量38-55%。可可脂恰恰就能做出硬和光泽的效果，通常太硬，会加入稀奶油等来稀释。