1、发芽的红薯可以吃。

2、红薯也叫做番薯、地瓜，是一年生草本植物，而且红薯与土豆不同的是，红薯发芽后不会产生任何有害物质，所以发芽的红薯是可以食用的。

3、红薯含有蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2和8种氨基酸。据科学家分析，其蛋白质的含量超过大米的7倍；胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素A的含量是马铃薯的100倍。